Aux HUG, les 350 membres du service de restauration ne ménagent pas leur peine pour gâter les patients et patientes de l’hôpital. En 2022, l’équipe leur a ainsi cuisiné pas moins de 1 900 000 repas, sans compter l’activité des nombreux restaurants des HUG et les livraisons effectuées pour l’institution genevoise de maintien à domicile (imad). « Nos menus doivent être diététiques et variés, adaptés aux exigences médicales, sociétales, écologiques et économiques. Et surtout, ils doivent être bons ! », explique Ivan Coullet, chef du Service restauration des HUG.

Du XXL…

Derrière chaque repas servi en chambre se cache une logistique millimétrée. Tout commence sur le site principal des HUG, Cluse-Roseraie, bien avant que le soleil ne se lève. Devant une bâtisse de laquelle s’échappe un fumet odorant, des dizaines de camions, principalement des producteurs genevois, déchargent chaque matin les matières premières pour les cuisines. Elles sont ensuite acheminées au deuxième étage, dans l’Unité centrale de production et de distribution (UCPD), une cuisine XXL assurant la majorité des repas servis aux patients et patientes, mais aussi ceux du personnel ainsi que les livraisons à domicile effectuées par l’imad : « Ici, nous allions une cuisine traditionnelle à des outils industriels. Nous préparons 10 000 repas par jour, qui sont ensuite distribués sur les différents sites des HUG et servis dans la semaine », indique Stéphane Galéazzi, responsable du secteur UCPD.

… au XXS

Pour compléter le travail de la cuisine centrale, chaque site des HUG comporte également une unité de finition dans laquelle est cuisiné tout ce qui ne peut l’être par avance, comme les salades ou les pâtisseries. C’est là que sont également préparés les repas soumis à des régimes médicaux spécifiques. Sans sel, pauvre en fibres, haché, mixé… Les cuisinières et cuisiniers en diététique travaillent cette fois à l’assiette près pour satisfaire au mieux les exigences médicales tout en conservant la saveur originelle des plats.

1100 repas personnalisés

Une fois cuisiné, chaque repas servi en chambre est également dressé sur mesure. Comme chaque matin, aux alentours de 9h30, les postes de l’Unité de finition de Cluse-Roseraie se vident et le personnel se répartit autour d’un long tapis roulant : trois fois par jour, une vingtaine de collaboratrices et collaborateurs préparent ainsi 1100 repas en moins d’une heure et demie, qui seront servis aux patientes et patients des bâtiments principaux des HUG. Le silence règne dans la salle, la cadence est soutenue. Banane ou yoghourt, viande ou tofu, les repas sont composés sur mesure d’après une fiche personnalisée placée en tête de chaque plateau détaillant les régimes médicaux spécifiques ainsi que les préférences culinaires de chaque patient ou patiente. Chargés sur des chariots qui les réchaufferont à l’heure programmée, les plateaux disparaissent ensuite dans les méandres sinueux des tunnels des HUG, direction les unités de soin.

Un repas dégusté… et une vaisselle à nettoyer

Le repas est finalement servi en chambre par le personnel soignant ou, grande nouveauté, par le personnel hôtelier des HUG. Celui-ci se charge des tâches d’intendance de 150 lits de l’hôpital, permettant ainsi de diminuer la charge de travail du personnel soignant (lire témoignage). Une fois le repas terminé, les 1100 plateaux utilisés sont réexpédiés en cuisine où, en à peine une heure, les laveries accompliront la prouesse de tous les nettoyer pour que jamais la vaisselle propre ne vienne à manquer aux HUG.